Hohlwölbung - Warum läuft das Fett an den Rand?

 

Öl läuft an den Rand? Pfanne wackelt?

Vielleicht haben Sie das auch schon bei einer neuen Pfanne bemerkt: Das Öl läuft von der Mitte an den Pfannenrand, vor allem bei Antihaftpfannen. Oder die kalte Pfanne wackelt ein wenig auf dem Glaskeramikkochfeld (Ceran oder Induktion). Oder der Boden scheint nicht völlig plan zu sein.

Nicht wenige Kunden meinen darin einen Verarbeitungsfehler bzw. Sachmangel zu erkennen. Daher gehören Kundenfragen zu den eingangs beschriebenen Phänomenen zu den häufigsten Fragen überhaupt.

Die Eigenschaft, welche dahinter steckt, ist die Hohlwölbung, auch Bodeneinzug genannt.

 

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Hohlwölbung / Bodeneinzug

Viele Kunden meinen, ein Kochgeschirrboden müsse absolut und 100% plan sein. Das stimmt so nicht, denn dem steht die Physik im Wege: Metall dehnt sich bekanntermaßen beim Erhitzen aus. Jeder hat schon einmal scheinbar in Schlangenlinien verlaufende alten Gleisanlagen unter der gleißenden Sonne Australiens oder Afrikas gesehen. Das Metall des Gleises dehnt sich aus und wenn in der Längsrichtung keine Möglichkeit besteht, sich weiter auszudehnen, bilden sich die besagten Schlangenlinien.

Nun wäre eine Pfanne, die beim starken Erhitzen einen total welligen Boden bekommt außerordentlich unpraktisch. Es käme zum Schüsseln des Bodens, zu bleibenden Verformungen, die das Kochgeschirr unbrauchbar machen würden.

Also wird dem Boden von Töpfen, Pfannen und Brätern eine Form verliehen, die quasi die Ausdehnung beim Erwärmen in Gegenrichtung vorweg nimmt, so dass das Kochgeschirr auch beim starken Braten noch fest und sicher auf dem Herd steht. Dies geschieht durch eine konkave Bodenform. Diese Form ist auf eine maximale Verwendungstemperatur ausgelegt, so dass beim normalen Braten eine gewisse Hohlwölbung verbleiben kann.

Bodenwoelbung

Das hat natürlich vor allem beim fettarmen Braten den Nachteil, dass es zu einem merklichen Abfließen des Öls an den Rand kommen kann. Das lässt sich, je nach Grad des Bodeneinzugs, niemals ganz verhindern und muss hingenommen werden.

Sowohl für die Magnetwellen eines Induktionskochfeldes als auch für die Wärmestrahlung eines Wärmestrahlerherdes (sog. Ceran-/Halogenherd) stellen die bei Kochgeschirr technisch notwendigen Abweichungen von perfekter Planheit und daraus resultierenden minimalen Leerräume zwischen Kochfeld und Kochgeschirr in aller Regel kein Problem im Sinne einer Hinderung der Funktionsfähigkeit dar.

 

Bimetall-Effekt: Sonderfall induktionsgeeignetes Alu-Kochgeschirr

Es ist zu beachten, dass die Wärmeausdehnung des Bodens und in der Folge die Veränderung der Hohlwölbung je nach Herdart und Kochstellengröße und nicht zuletzt der Bodenkonstruktion des Kochgeschirrs unterschiedlich ausfällt. So kann es bei induktionsgeeignetem Alu- und Aluguss-Kochgeschirr beim Erhitzen tendenziell zu einer Vergrößerung der Hohlwölbung kommen. Warum ist das so? Nun, Aluminium ist zwar ein hervorragender Wärmeleiter und daher ideal für Kochgeschirr geeignet, aber leider ist es nicht ferromagnetisch und somit nicht auf Induktionsherden nutzbar. Um dem abzuhelfen und Alu-Kochgeschirr trotzdem auf Induktion nutzen zu können, wird auf den Boden des Alu-Kochgeschirrs eine Platte aus ferromagnetischem Edelstahl aufgebracht. Dies geschieht durch Aufschlagen oder Eingießen einer gelochten Edelstahl-Ronde auf bzw. in den Alu-Korpus oder, die technisch anspruchsvollere und teurere Variante, durch Verschweißen einer vollflächigen Edelstahl-Ronde (Full Disc Induction), ganz selten auch durch ein Plasmasprühverfahren.

Allerdings ist es so, dass die beiden Metalle des Bodens (Korpus aus Alu, Bodenplatte aus Edelstahl) sich beim Erhitzen unterschiedlich stark ausdehnen, da sie unterschiedliche Wärmeausdehnungskoefiizienten haben. Das Aluminium dehnt sich folglich stärker aus als der Edelstahl. Da die beiden Metalle für eine gute Wärmeübertragung aber fest miteinander verbunden sind, dehnt sich das Aluminium quasi "über" die Edelstahlplatte, die es an den Verbindungsstellen in seiner Ausdehnung einschränkt. Dadurch vergrößert sich die konkave Wölbung etwas und das Öl in der Pfanne kann merklicher als im kalten Zustand an den Rand laufen. Dieser Effekt ist rein physikalisch bedingt und folglich unter keinen Umständen ein reklamierbarer Sachmangel!

Da dieser Effekt aber nur bei Alu-Kochgeschirr auftritt, das sowieso immer beschichtet ist (Antihaftbeschichtung oder Keramikbeschichtung), und das verwendete Öl somit ohnehin meist sparsam und gerade eben nicht bodendeckend eingefüllt wird, spielt der Bimetall-Effekt für den Braterfolg i.d.R. keine nennenswerte Rolle. Wenden Sie das Bratgut einfach im in der Pfanne befindlichen Öl, so dass es ringsum benetzt ist, und Sie werden keine Probleme beim Braten haben. Sollten Sie in der Pfanne etwas braten, dass einen geschlossenen Ölfilm benötigt (Frittieren von Schnitzel o.ä.) müssen Sie ausnahmsweise etwas mehr Öl einfüllen. 

Wählen Sie im Zweifelsfall ein Alu-Kochgeschirr mit besonders dickem Boden (6-8mm), denn hier wird dieser Effekt weniger merklich sein. Natürlich ist solch ein dickes Alu-Kochgeschirr auch deutlich schwerer, weniger handlich und braucht länger, um heiß zu werden. Aber auch bei Kochgeschirr gilt halt: Alles Gute ist nie beisammen.... 

Falls Sie sich mit dem inherenten Bimetall-Effekt von allherdtauglichem / induktonsgeeignetem Alu-Kochgeschirrr gar nicht abfinden mögen, wählen Sie alternativ Kochgeschirr aus Edelstahl oder Gusseisen.

Und falls Sie keinen Induktionsherd haben und auch nicht planen, einen solchen anzuschaffen, können Sie auch ganz einfach Alu-Kochgeschirr wählen, das nicht induktionsgeeignet ist, also nicht über eine Edelstahlplatte am Boden verfügt, z.B. die Serien Granitica Extra oder Gran Sasso Plus von Barazzoni oder die Serie Granito Hard Stone von Risolì.

 

"Aber meine andere Pfanne ist vollkommen plan."

Nicht selten haben wir solche und ähnliche Sätze bei der Erläuterung des Thema Hohlwölbung / Bodeneinzug schon gehört. Seien Sie dennoch versichert, dass kein moderndes Kochgeschirr zu 100% plan ist. Die Ursache dafür, weshalb manches Kochgeschirr dem Laien auf den ersten Blick doch völlig plan erscheint, liegt einfach darin begründet, dass es zwei typische Verläufe von Hohlwölbung gibt: konzentrische und longitudinale Verläufe.

Beim konzentrischen, also dem mittig zentrierten Verlauf liegt der Kochgeschirrboden ringsum plan und ohne Wackeln auf; der Hohlraum (GELB) in der Mitte zwischen Kochfeld und Kochgeschirrboden ist nicht zu sehen.

Beim longitudinalen, also dem in Längsrichtung gerichteten Verlauf liegen meist entlang einer Längsachse des Bodens zwei Kanten auf. Vor allem auf planen und ausdehnungneutralen Glaskeramikoberflächen fällt hier ein leichtes Wackeln des kalten Kochgeschirrs auf. Das leichte Wackeln mildert sich i.d.R. beim Erhitzen.

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Beide Arten von Hohlwölbung sind industrieüblich. Preis und Marke des Kochgeschirrs sind per se kein Indiz für die eine oder andere Art. Allerdings lässt sich die Hohlwölbung bei einem dicken Boden durch geschickte Ausformung oft besser kaschieren und fällt so weniger auf. 

 

Ovale oder eckige Pfannen, Töpfe und Bräter

Besonders schwierig wird es bei Kochgeschirr, welches nicht kreisrund ist, das also z.B. oval ist, oder rechteckig. Da die Größe der Kochstelle nur selten genau der Bodengröße bei solchem Kochgeschirr entspricht, ist die Wärmeausdehnung im Boden des Kochgeschirrs entsprechend recht ungleichmäßig; es kann zu erheblichen Verspannungen in der Struktur des Bodens kommen. Der Bodeneinzug verläuft hier meist längs und ist etwas größer bemessen, damit der Boden beim Braten auf hoher Hitze nicht schüsselt.

Dennoch wird es vor allem bei großem ovalen oder eckigen Kochgeschirr, egal ob Gusseisen oder Aluminium, ob induktionsgeeignet oder nicht, ob preisgünstig oder preisintensiv, nicht nur im kalten Zustand, sondern auch bei Betriebstemperatur immer ein gewisses Maß an Unebenheit geben, das auf einer ausdehnungsneutralen Glaskeramikoberfläche natürlich besonders spürbar ist.

Bitte stellen Sie Ihr Vorgehen beim Kochen darauf ein und achten Sie bitte besonders darauf, ovales / eckiges Kochgeschirr langsam und stufenweise zu erwärmen, damit sich die Hitze besser im Kochgeschirr verteilen kann.

 

Kein Reklamationsgrund

Wir bitten um Beachtung, dass das Vorhandensein eines ordnungsgemäßen Bodeneinzugs keinen Mangel darstellt und daher von uns nicht als Reklamationsgrund anerkannt wird.

 

Empfehlung

Kunden, die besonders großen Wert darauf legen, dass das Kochgeschirr eine möglichst geringe bzw. kaum merkliche Hohlwölbung aufweist, empfehlen wir rundes Aluguss- oder (vor allem bei Induktion) Edelstahl-Kochgeschirr mit sehr starkem Boden (> 5 mm).

Setzen Sie sich bei weitergehenden diesbezüglichen Fragen bitte nach Möglichkeit vor dem Kauf mit uns in Verbindung, um sich bei der Produktauswahl beraten zu lassen, da Art und Ausführung der Hohlwölbung in keiner Weise abhängig sind von Marke oder Preis des Kochgeschirrs, sondern nur von modellabhängigen material- und produktionstechnischen Faktoren.

Erst prüfen, dann verwenden!

Bei bereits gelieferten Artikeln prüfen Sie bitte ggf. VOR der Ingebrauchnahme des Kochgeschirrs, ob der Bodeneinzug / die Hohlwölbung des Artikels für Sie in Ordnung geht. Entfernen Sie die Produktverpackung vorsichtig, um bei Nichtgefallen den Artikel ohne eventuelle Abzüge im Rahmen des Widerrufs zurückgeben zu können.