Pfannen-Tipps: Auswahl & Pflege

 

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Hier bei den Pfannenprofis bieten wir Ihnen ein breites Sortiment an hochwertigen Pfannen, Töpfen und Brätern.

 

Und wer regelmäßig kocht, der weiß, dass gerade beim Braten Pfanne nicht gleich Pfanne ist. Jede Zubereitungsart verlangt nach dem passenden Kochgeschirr, wenn es wirklich gut werden soll.

 

Gleichfalls bekannt ist, dass man mit guter Pflege oft länger etwas von seinen Anschaffungen hat. Gerade die Lebensdauer von antihaftversiegeltem Kochgeschirr kann durch die Befolgung einiger einfacher Tipps deutlich verlängert werden.

 

 

Deshalb hier ein kleiner Ratgeber in zwei Teilen:

 

Welche Pfanne wofür

 

So hält das Kochgeschirr länger

 


 


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1. Welche Pfanne wofür - Die Qual der (Aus-)Wahl

 

Die Minimalausstattung auch einer kleinen Küche besteht aus zwei Pfannen, eine gute Antihaft-Bratpfanne und eine unbeschichtete Pfanne.

 

In einer hochwertigen Antihaft-Bratpfanne lassen sich zahllose Gerichte sanft und schonend zubereiten, ob knackiges Gemüse oder delikat Paniertes, hier klebt nichts an und wird auch ohne viel Fett perfekt gegart.

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Ist hingegen scharfes Anbraten bei sehr hohen Temperaturen gefragt, um z.B. Fleisch schön kross zu bekommen und intensive Röstaromen zu erzeugen, so geht nichts über eine zusätzliche unbeschichtete Pfanne. Dies kann z.B. eine Edelstahlpfanne sein, eine emaillierte Pfanne, eine Eisenpfanne oder auch eine Gusseisenpfanne. Nur diese Pfannen ermöglichen ein Braten bei höchster Stufe, entsprechende Öle/Fette vorausgesetzt (z.B. Palmfett oder Erdnussöl).

 

Für die meisten Nutzer empfiehlt sich die besonders pflegeleichte Edelstahlpfanne. Sie ist im Gegensatz zu Eisenpfannen und Gusseisenpfannen deutlich leichter und handlicher und liefert doch gute Bratergebnisse.

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Für ein Maximum an rustikalem Braten geht natürlich nichts über Gusseisenpfannen. Gusseisenpfannen werden mit der Zeit immer besser und bilden eine Art natürlicher Antihaftschicht aus, die im Gegensatz zu künstlichen Versiegelungen vollkommen unempfindlich gegenüber mechanischer Beschädigung durch Gabeln und Meser ist. Sie bildet sich im Gebrauch einfach nach! Gusseisenpfannen können ohne Probleme sehr hoch erhitzt werden und haben eine enorm gute Wärmespeicherung: Man kennt es aus manchem Restaurant, wo die noch brutzelnde Gusseisenpfanne an den Tisch gebracht wird.

 

 


 

 

 

Diese Minimalausstattung kann bei Bedarf um Spezialpfannen ergänzt werden, z.B. eine Grillpfanne mit erhöhten Stegen für authentische Grillstreifen, eine Fischpfanne oder ein Fischbräter zum einfachen Braten ganzer Fische, einen Wok für asiatische Gerichte zum Rührbraten oder auch eine Crêpes-Pfanne ohne Rand zum einfachen Aufstreichen und Wenden des hauchdünnen Teiges. Bei uns finden Sie all das und mehr.

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Pfannenmaterial und -aufbau
Unter dem Gesichtspunkt der Wärmeleitung ist reines Kupfer nahezu ideal. Es hat eine optimale Wärmeleitfähigkeit. Um Kupferkochgeschirr unempfindlicher gegen aggressive Essensbestandteile zu machen, wurde es früher innen meist verzinnt. Unsere modernen Kupferpfannen sind mit einer gleichsam schützenden und pflegeleichten Edelstahlschicht versehen. Der größte Nachteil von Kupfer ist sein hoher Preis. Wer sich davon nicht abschrecken läßt, der bekommt mit Pfannen aus Kupfer ein unnachahmlich reaktionsschnelles Kochgeschirr, mit dem das Braten auf den Punkt zum Kinderspiel wird.  

 

 

Aluminium kommt den thermischen Eigenschaften von Kupfer recht nahe und ist zudem deutlich günstiger. Aufgrund seiner positiven Eigenschaften wird Aluminium deshalb auch bei hochwertigen Edelstahlpfannen und -töpfen verkapselt als Einlage verwendet und sorgt so für eine bessere Wärmeleitung auch im ansonsten eher trägen Edelstahl (sog. Thermo-, Sandwich- oder Kapselboden). Hochwertig gegossene oder auch geschmiedete Aluminium-Töpfe und -Pfannen sind sehr stabil und verziehen sich bei sachgerechter Nutzung auch nach Jahren nicht.

Edelstahl ist sehr robust und pflegleicht. Allerdings ist seine Wärmeleitfähigkeit deutlich schlechter als die von Aluminium. Das hat bei den Edelstahlgriffen von Pfannen und Töpfen durchaus Vorteile, da sich diese nur gering erwärmen, aber am Pfannen-/Topfboden hat es natürlich Nachteile. Daher wird, wie oben beschrieben, bei allen guten Edelstahlkochgeschirren ein Kapselboden mit Aluminium oder auch Kupfer eingesetzt.

 

Bitte beachten Sie, dass jedes hochwertige Kochgeschirr über eine sogenannte Hohlwölbung verfügt. Das heißt, dass der Boden des Kochgeschirrs sich im kalten Zustand ganz leicht nach innen wölbt. Wird das Kochgeschirr heiß, so dehnt es sich aus und der Boden liegt plan auf. Durch die Hohlwölbung wird verhindert, dass die Pfanne beim Erhitzen eine Auswölbung nach außen bekommt und auf der Herdplatte/dem Ceranfeld „tanzt“ und wackelt.

 

Ein Wort zur Materialstärke: Ein dicker Boden leitet die vom Kochfeld übertragene/ausgestrahlte/induzierte Wärme zuverlässig und gleichmäßig in die gesamte Brafläche und sorgt so für ein gleichmäßige Bräunung des Bratguts. Bedenken Sie beim Vorheizen oder Zurückschalten jedoch bitte, dass ein starker Boden auch mehr Hitze speichern kann.
 


 

 

 

Induktionskochen - Eine Technik mit vielen Vorzügen
Beim Induktionskochen wird die Wärme von einem hochfrequenten Wechselmagnetfeld direkt im Boden des Kochgeschirrs erzeugt. Daher bleibt die Glaskeramik-Herdoberfläche des Induktionsherdes selbst relativ kühl und wird nur durch das Kochgeschirr leicht erwärmt; übergelaufene Speisen brennen somit nicht an.

 

Die Kocheigenschaften auf einem Induktionskochfeld ähneln dem Kochen mit Gas: Schnelles Aufheizen und zügige Temperaturwechsel. Deshalb findet Induktionskochen auch im Profi-Bereich immer mehr Freunde.

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Bekanntermaßen muss Kochgeschirr magnetisierbar sein, will man es auf einem Induktionsherd benutzen. Aluminium und gewöhnlicher Edelstahl scheiden hier eigentlich aus. Eigentlich. Dank einiger Kniffe gibt es auch hier passende Lösungen. In Edelstahlpfannen wird der Boden aus einer anderen, magnetisierbaren Edelstahllegierung hergestellt und mit dem inneren Pfannenboden verkapselt und verbunden. Bei Aluminium kann durch Einkapselung oder Verbinden in der Gesenkschmiede eine Stahlplatte miteingearbeitet werden, so dass auch dieses Kochgeschirr dann für Induktionskochen geeignet ist.

 

Bitte beachten Sie, dass Alu-Kochgeschirr mit Induktionseignung auf Änderungen der Energiezufuhr (Herdstufe) durch die Stahleinlage auf konventionellen Herden etwas träger reagiert, da Stahl zwar ein schlechterer Wärmeleiter aber besserer Wärmespeicher als Aluminium ist.

 

 

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2. So hält das Kochgeschirr länger

 

Vorweg sei gesagt: Keine Pfanne und kein Topf hält bei regelmäßigem Gebrauch ewig. Doch mit ein wenig richtiger Pflege kann insbesondere die Lebensdauer antihaftversiegelten Kochgeschirrs beträchtlich erhöht werden. Und auch unbeschichtetes Kochgeschirr z.B. aus Edelstahl oder Eisen profitiert von der richtigen Pflege.

 

 


 

 

 

a) Antihaftversiegeltes Kochgeschirr

 

Vielleicht kennen Sie das ja auch: Schon nach 1-2 Jahren wird die Antihaftpfanne manchmal ihrem Namen einfach nicht mehr gerecht; die Schnitzelpanade bleibt in der Pfanne hängen, der Pfannkuchen/Eierkuchen zerreißt beim Wenden. Küchenfrust pur!

 

In den meisten Fällen liegt hier eine, zumindest einmalige, folgenschwere Fehlbehandlung vor.

 

Die Vielzahl der Antihaftversiegelungen bestehen zumindest teilweise aus Polytetrafluorethylen, kurz PTFE, landläufig bekannt als Teflon (Markenname für PTFE der Firma DuPont). PTFE ist, vereinfacht gesagt, ein hitzebeständiger und extrem reibungsarmer Kunststoff, der aufgrund eben dieser Eigenschaften so gut für die Beschichtung von Kochgeschirr geeignet ist. PTFE ist im normalen Gebrauch physiologisch vollkommen unbedenklich, da erst bei extremer Überhitzung schädliche Verbindungen abgesondert werden können. Das in der Pfanne typischerweise vorhandene Öl/Fett ist bei diesen Temperaturen jedoch im Regelfall bereits in Brand geraten und stellt so die naturgemäß größere Gefahr dar.

 

 

 

Überhitzung

Erhitzen Sie antihaftversiegeltes Kochgeschirr nur mäßig. Das schont nicht nur die Pfanne, sondern auch das zumeist empfindliche Bratgut. Faustregel: Höchstens 70-80% der Maximalleistung. Insbesondere leistungsstarke Kochfelder (große Gasflamme, Induktionsherde, Ceran-/Halogenherde) heizen Pfannen z.T. extrem schnell auf. Erhitzen Sie die Pfanne nie leer. Es sollte immer etwas Fett auf dem Boden sein. Es führt Wärme ab und ist durch Rauchbildung ein wichtiger Indikator für Überhitzung. Überschüssiges Fett kann nach dem Braten bei Bedarf mit einem Stück Küchenkrepp aufgenommen werden.

 

 

Kratzer

Behandeln Sie die Antihaftversiegelung Ihres Kochgeschirrs gedanklich wie die dünne Lackoberfläche eines Autos. Also keine Metallgegenstände, keine Scheuerschwämme, keine Stahlwolle, keine Scheuermittel. Achtung: Auch Knochen sind sehr hart. Spitze Knochenenden von Koteletts, Rippchen oder Geflügelschenkeln können beim Wenden über den Pfannenboden kratzen.

Es sei jedoch gesagt, dass kleine Kratzer die Nutzbarkeit der Pfanne kaum einschränken und gesundheitlich zudem völlig unbedenklich sind. Versehentlich mit der Nahrung aufgenommene Versiegelungspartikel werden unverdaut wieder ausgeschieden.

 

 

Öle/Fette

Verwenden Sie stets der Brattemperatur angepasste Öle und Fette. Werden Fette und Öle über einen jeweils spezifischen Punkt erhitzt, so bilden sich mitunter hartnäckige Nebenprodukte, die in die Antihaftversiegelung einbrennen können. Es sind eben diese schwarz-bräunlichen Einbrennungen, die die Pfanne nicht nur schnell alt aussehen lassen, sondern die auch ihre Antihafteigenschaften unumkehrbar reduzieren können. Ein hochwertiges Pflanzenöl oder auch Pflanzenfette sind angesichts der maximal empfohlenen Brattemperatur von Antihaftpfannen sehr brauchbar. Als Alternative zur mitunter schnell braun werdenden Butter können Sie Butterschmalz (Butterreinfett) einsetzen.

 

Komplett fettloses Braten ist aus unserer Sicht nur eingeschränkt zu empfehlen, da austretende Fleisch- und Garsäfte ohne Fett direkt auf die Versiegelung einwirken können und teils sehr hartnäckig sind. Tupfen Sie lieber nach dem Braten überschüssiges Fett vom Bratgut ab. Eine Rolle Küchenkrepp kommt über die Jahre billiger als eine neue Pfanne.

 

 

Reinigung

Viele Pfannen sind vom Hersteller als geschirrspülmaschinengeeignet gekennzeichnet. Dennoch empfehlen wir ausdrücklich die Reinigung von Hand, da Geschirrspüler-Reinigungsprodukte z.T. recht aggressiv Reinigungssubstanzen enthalten, die das Erscheinungsbild der verwendeten Materialien beeinträchtigen können.

 

Ein paar Tropfen handelsübliches Geschirrspülmittel und ein Mikrofaserlappen beseitigen beim Spülen von Hand schnell & zuverlässig Schmutz und Gerüche. Nehmen Sie bei Bedarf eine Kunststoff-Spülbürste zur Beseitigung hartnäckigerer Anhaftungen zu Hilfe. Außenwand, Kanten und Ränder nicht vergessen, hier brennen gerne Reste ein. Zum Schluß Innenfläche mit ein wenig  Speiseöl ausreiben. So ist die Pfanne perfekt gepflegt und sofort wieder einsatzbereit.

Scheuerschwämme und -mittel, Stahlwolle etc. sowie aggressive Reinigungsmittel sind für die Reinigung von Antihaftkochgeschirr absolut tabu.

 

Neben der Mehrheit der Antihaftversiegelungen auf PTFE-Basis gibt es auch noch jene, die eine mineralische/keramische Beschichtung haben. Abgesehen von der erhöhten Hitzebeständigkeit und der hohen Abriebfestigkeit sollten aber auch bei diesen Pfannen die o.g. Tipps für eine längstmögliche Nutzungsdauer eingehalten werden.

 

 

 

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b) Edelstahlpfannen

 

Insbesondere Edelstahlpfannen sind sehr pflegeleicht. Sie sind robust, im Gegensatz zu Eisenpfannen rostfrei und relativ leicht.

 

Allerdings sind auch Edelstahlpfannen nicht unverwundbar. Durch sehr hohes Erhitzen kann sich auf dem Pfannenboden eine regenbodenartige Verfärbung des Metalls abzeichnen. Dies ist vollkommen normal und unschädlich. Um diese optische Beeinträchtigung weitestgehend zu vermeiden, sollte die Pfanne nicht längere Zeit leer erhitzt werden.

 

Schattenartige Flecken können Lebensmittel hinterlassen, wenn Sie nach dem Braten längere Zeit in der Pfanne verbleiben und mit der Oberfläche reagieren.

 


Reinigung

Von der Reinigung in der Geschirrspülmaschine ist abzuraten, sofern der Hersteller das Kochgeschirr nicht ausdrücklich als spülmaschinengeeignet gekennzeichnet hat.

 

Bei der manuellen Reinigung sollte, besonders wenn die Edelstahloberfläche poliert oder glänzend ist, auf den Einsatz von Stahlwolle und Scheuerschwämmen verzichtet werden, da diese Kratzer hinterlassen. Eine sanfte Scheuermilch oder auch ein geeigneter Backofenreiniger sorgen für kratzerfreien Glanz, wo die Spülbürste nicht ausreicht. Seien Sie zurückhaltend mit aggressiven Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. Chlorhaltige Reiniger können ebenso wie in kaltes Wasser gegebenes Salz zu Korrosionsflecken im an sich rostfreien Edelstahl führen.

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c) Eisenpfannen

 

Trotz ihres robusten Aussehens sind Eisenpfannen recht empfindliche und pflegeintensive Kochgeschirre, die Fehler im Umgang mit ihnen oft nicht verzeihen. Hauptproblem ist ein möglicher Verzug des Bodens, d.h. er wölbt sich nach innen oder außen. Verzug wird, sofern keine mechanische Gewalt auf die Pfanne ausgeübt wurde (z.B. Sturz), immer durch ungleichmäßigen Wärmeeintrag in die bzw. –verteilung in der Pfanne ausgelöst.
 

 

 

Bodendurchmesser/Kochfeldgröße

Wichtig ist zunächst immer eine annähernd gleiche Größe von Pfannenboden und Kochfeld. Der Pfannenboden darf nur unwesentlich größer sein als das Kochfeld. Fragen Sie ggf. Ihren Verkäufer vor dem Kauf nach dem Bodendurchmesser, falls diese Größe nicht im Angebot angegeben ist. 

 

Erhitzen & Abkühlen

Eine weitere Ursache für Verzug hängt ebenfalls mit dem Kochfeld zusammen: eine ungleichmäßige Wärmeabgabe des Kochfeldes. Manche Kochfelder heizen ungleichmäßig, z.B. wenn die Beheizung/Wärmeabgabe eher ringförmig als flächig erfolgt, wie zum Teil bei erweiterbaren Zwei-Kreis-Ceran-/Halogen-Kochflächen. Da die Glaskeramik-Oberfläche von Ceran-/Halogen-Herden zudem im Gegensatz zu herkömmlichen Kochfeldern selbst so gut wie keine Wärme leitet, kann eine ungleichmäßige Wärmeabstrahlung des Heizelementes unter der Glaskeramik einen ungleichmäßigen Wärmeeintrag in die Pfanne zur Folge haben, der unter ungünstigen Umständen zum Verzug führt.

 

Erhitzen Sie Eisenpfannen daher stets behutsam und stufenweise bis auf Brattemperatur. Geben Sie der Hitze Zeit, sich in der Pfanne zu verteilen. Gerade bei Eisenpfannen mit hohem Rand ist das noch wichtiger.

 

Die kalte Schmiedepfanne sollte niemals direkt auf die schon heiße Herdplatte gestellt werden. Auch ein Abschrecken in der Spüle nach Gebrauch sollte unterbleiben. Gusseiserne Pfannen bekommen bei derlei Behandlung schnell mal einen Sprung, Schmiedepfannen verziehen sich.
Trotz allem sei gesagt, dass minimale Auswölbungen des Pfannenbodens jedoch, insbesondere in Relation zu einem immer planen, ausdehnungsneutralen Glaskeramik-Kochfeld (Ceran oder Induktion) bei Eisenpfannen nie 100%-ig ausgeschlossen werden können. In aller Regel wird die Gebrauchsfähigkeit dadurch auch nicht sonderlich eingeschränkt.

 

 

Reinigung

Hier gibt es wahre Glaubenskriege zwischen Nutzern. Die einen schwören auf die Einbratprozedur mit Salz und Kartoffelschalen, um eine Art Patina/Antihaftbeschichtung zu erzeugen und verteufeln, auch aufgrund der Rostgefahr, die Reinigung mit Spülmittel, die anderen verzichten auf das Einbraten und spülen die Pfanne normal. Von Empfehlungen zum Einbraten und Reinigen nehmen wir daher an dieser Stelle Abstand und verweisen lediglich auf die jeweiligen Hinweise der Hersteller, die ja schließlich auch Garantiegeber sind.

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d) Gusseisenpfannen

Gusseisenpfannen sind im Gegensatz zu solchen aus Eisen/Stahl relativ pflegeleicht. Es sei darauf hingewiesen, dass Gusseisenpfanne mit Holzgriff nicht in den Ofen gehören. Es sollte auch unterlassen werden, Speisen über längere Zeit (z.B. über Nacht) in der Pfanne aufzubewahren.   Dies gilt insbesondere   für   säurehaltige   Gerichte   (z.B.   mit   Essig, Zitronensaft, Wein etc.). Es könnte sonst durch die lang andauernde Reaktion der Säure mit dem Eisen zu geschmacklichen Beeinträchtigungen und Verfärbungen kommen, welche jedoch gesundheitlich völlig unbedenklich sind.

Reinigung

Gusseisenpfannen dürfen niemals in der Spülmaschine gereinigt werden! Zum Reinigen der Pfanne brauchen Sie lediglich eine Spülbürste und warmes Wasser. Bürsten Sie die Pfanne unter fließend Wasser gut ab. Trocknen Sie die Pfanne nach jedem Spülen gut ab, da fettige und feuchte Gusseisenpfanne auf schmutzempfindlichen Untergründen Flecken hinterlassen können. Behalten Sie für Ihre Gusseisenpfanne ggf. ein separates Geschirrtuch bereit, welches gegenüber eventuellen Spuren von Restfett aus der Pfanne unempfindlich ist bzw. sich gut waschen lässt.

Durch den regelmäßigen Gebrauch bildet sich in Ihrer Gusseisenpfanne mit der Zeit eine Art natürliche Antihaftschicht. Verzichten Sie daher möglichst auf den Einsatz von Spülmittel, da durch dessen Einsatz das eingebrannte Fett aus den Poren heraus gewaschen wird. Sollten Sie doch einmal Spülmittel eingesetzt haben, sollte die Pfanne anschließend sehr gut mit klarem Wasser gespült, getrocknet und anschließend neu eingefettet werden.

 

Pflege

Gelegentlich durchgeführtes nachträgliches Einfetten verbessert die Brateigenschaften Ihrer Gusseisenpfanne. Zum nachträglichen Einfetten nutzen Sie normales Speiseöl oder Margarine. Verteilen Sie dieses in der Pfanne und lassen Sie es durch die Restwärme des Herdes oder Ofens (nicht bei Modellen mit Holzgriff) eintrocknen. Achten Sie ggf. auf eine gute Belüftung des Raumes. Nach dem Abkühlen der Pfanne entfernen Sie überschüssiges Fett.

 

 

 

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Soviel von uns an dieser Stelle mit unseren Tipps zu Auswahl und Pflege Ihrer neuen Pfanne(n).

 

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Jetzt weiter viel Spaß beim Shoppen und stets gutes Gelingen in der Küche wünschen Ihnen

 

 

Ihre Pfannenprofis

 

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